秋风起，江南的水面泛起细碎的凉意。这个时节，老饕们心里惦记的，是一碗鲃肺汤。鲃鱼，学名斑鱼，盛产于太湖流域，以苏州木渎一带最为出名。所谓“肺”，其实是鲃鱼的肝，因形似肺叶而得名。秋日鲃鱼肥美，肝质细腻丰腴，一碗汤便能尝尽江南水乡的至鲜。
食材准备
- 鲜活鲃鱼 4条（约500克，请摊主代为宰杀，保留鱼肝）
- 火腿 20克，切薄片
- 香菇 4朵，提前泡发
- 春笋或冬笋 50克，切片
- 姜片 3片、葱结 1个
- 料酒 1汤匙、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 猪油 1小勺、清鸡汤 800毫升
制作步骤
- 鲃鱼洗净沥干，鱼身两面各划一刀便于入味；鱼肝单独取出，用清水轻轻漂洗，切勿弄破。
- 锅中放猪油化开，下姜片、葱结煸香，放入鲃鱼两面略煎至微黄，烹入料酒去腥。
- 倒入清鸡汤，放入火腿片、香菇、笋片，大火烧开后转小火炖煮约15分钟。
- 轻轻放入鱼肝，再煮3至5分钟，待肝色变白、汤色乳白即可。加盐与白胡椒粉调味，起锅前撒少许葱花。
这道汤的关键在于火候与轻拿轻放：鱼肝娇嫩，久煮易碎，下锅后不宜大力翻动。汤成之后，鱼肉细嫩，鱼肝入口即化，带着微微的脂香与清甜，火腿与笋片则添了一层咸鲜与脆爽。配上一小杯温润的黄酒，秋夜的凉意便消解了大半。若想为这桌江南风味再添一分雅致，不妨备上一瓶邑天下酒，酒体醇和，与鲃肺汤的鲜腴相得益彰，小酌慢品，正好把这一碗时令至味衬得更加悠长。
鲃肺汤讲究现杀现做，鱼肝离水后极易变质，因此家庭烹饪宜选购鲜活鲃鱼，当天食用。秋日寻鲜，不必远行，一锅清汤、几片火腿，便是江南人家最朴素的讲究。
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